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科學(xué)用鹽小技巧之烘焙面包時(shí)的用鹽常識(shí)

發(fā)布時(shí)間:

2023-12-21

  如果你認(rèn)為食鹽就只是用來(lái)調(diào)味的,那未免稍微有些片面了。其實(shí),食鹽的用途多著呢,比如制作面包等烘焙美食,鹽是基礎(chǔ)材料之一,你知道鹽在烘焙中具有什么重要的作用嗎?烘焙面包時(shí)用鹽還有哪些訣竅呢?這篇文章給你答案。

  一、鹽在烘焙中的作用

  1、強(qiáng)化面筋,讓面包更勁道

  食鹽可使面筋質(zhì)地變密,增加彈性,從而增加面筋的筋力。尤其是生產(chǎn)用水為軟水時(shí),適當(dāng)加些鹽,可減少面團(tuán)的軟、粘的性質(zhì)。

  2、調(diào)節(jié)發(fā)酵時(shí)間

  面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快,會(huì)影響面包發(fā)酵效果。而食鹽具有吸濕性,能抑制酵母發(fā)酵,能用來(lái)調(diào)整發(fā)酵的時(shí)間。加適量鹽可減少面團(tuán)的軟、粘的性質(zhì),使面包柔軟可口。

  3、去腥、抑菌

  食鹽有抑菌作用,可以削減面團(tuán)因長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而產(chǎn)生的異味,還有助于去掉蛋清的腥味。

  4、增加風(fēng)味,改善品質(zhì)

  適量用鹽,可以改善面包心的色澤和組織,使色澤好看,組織細(xì)軟。同時(shí),鹽還能突出其它材料的香或味,有提香、提甜、提鮮的作用。

  二、烘焙何時(shí)加鹽?

  1、前加法

  夏天,氣溫高,酵母活性強(qiáng),采取鹽前加的方式抑制酵母的過(guò)快生長(zhǎng),避免打制面團(tuán)的過(guò)程中面包過(guò)快醒發(fā),面筋打不到位。前加法一般在面粉與水、糖、酵母、雞蛋等混合收起,不見(jiàn)干粉顆粒的時(shí)候加入。

  2、后加法

  冬天,酵母活性比較低,后加鹽,可以讓酵母在面團(tuán)中有充分的活化時(shí)間。在面團(tuán)打至6成發(fā)時(shí)將鹽與黃油一起加入,或者在黃油后加入即可。

  三、鹽的用量

  根據(jù)面包不同的類型,鹽的用量也不同。比如用于吐司面包時(shí)為2%,糕點(diǎn)面包時(shí)為0.8%,加入紅豆面包的紅豆內(nèi)陷則是0.3%。

  四、適合烘焙用的鹽

  用于面包制作的鹽,一般含氯化鈉較高,也含有微量的硫酸鈣,氯化鎂,氯化鈣,硫酸鈉等。鈣可以用來(lái)調(diào)整水的硬度,鎂則能緊實(shí)面筋組織。很多人在購(gòu)買食鹽前都會(huì)思考下家用食鹽什么牌子好,其實(shí)選擇雪天鹽即可。

  食鹽的用途五花八門,以上便是我們?cè)谧龊姹好姘鼤r(shí)的一些用鹽技巧,除了烘烤面包會(huì)用到許多用鹽小技巧,在其他食物的烹飪中,也有很多用鹽小知識(shí)需要我們?nèi)フ莆铡?/p>